วันเสาร์ที่ 26 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2554

อาหารไทย4ภาค


 อาหารไทยมีชื่อเสียงขจรขจายไกลไปทั่วโลก  ด้วยสีสรรสวยงามตามธรรมชาติ  รสชาติที่กลมกล่อมมีความหวาน
เปรี้ยว  เค็มได้ที่  และเผ็ดพอประมาณ   อาหารไทยมากมายหลายชนิด มีการผสมผสานเครื่องปรุง และเครื่องเทศต่างๆ
ของเอเชียเข้าไว้ด้วยกัน  ส่วนในการเพิ่มรสชาติของอาหาร   มีการใช้ทั้งน้ำผลไม้  เช่น  น้ำมะนาว  น้ำมะขาม  และอื่นๆ
เช่น  น้ำปลา   น้ำตาลปีบ  กะปิ  น้ำมันหอย    ช่วยทำให้อาหารมีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น   ส่วนผสมของกะทิที่ปรุงร่วม
กับเครื่องแกงต่างๆ      ทำให้อาหารไทยมีความโดดเด่นในรสชาติ       แตกต่างจากอาหารชาติอื่นๆ      และนอกจากนั้น
วัฒนธรรมการตกแต่งอาหาร  ให้วิจิตรสวยงาม  ด้วยศิลปะการแกะสลักผักและผลไม้  แสดงออกถึงความประณีต   ในการ
รับประทานอาหารของชนชาติไทย



           เครื่องเทศ ที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย     เป็นสมุนไพรล้วนๆ   ได้แก่   ขิง ข่า ตะไคร้ มะกรูด กระชาย หอม กระเทียม ฯลฯ  อาหารไทยจึงเป็นที่ยอมรับกันว่า  เป็นอาหาร  "เพื่อสุขภาพ"  อย่างแท้จริง

ตัวอย่างอาหาร4ภาค

 

ตัวอย่าง


อาหารภาคเหนือ   ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด  ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหาร
ความหวานจะได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ   เช่น  ผัก   ปลา   และนิยมใช้
ถั่วเน่าในการปรุงอาหาร


           คนเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง
ผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็นผักนึ่ง

           ส่วนอาหารที่รู้จักกันดีได้แก่    ขนมจีนน้ำเงี้ยว    ที่มีเครื่องปรุงสำคัญ
ขาดไม่ได้คือ   ดอกงิ้ว   ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง  ถือเป็นเครื่องเทศพื้นบ้าน
ที่มีกลิ่นหอม  หรืออย่างตำขนุน  แกงขนุน  ที่มีส่วนผสมเป็นผักชนิดอื่น   เช่น
ใบชะพลู ชะอม และมะเขือส้ม


ตัวอย่างอาหาร


ต้มยำกุ้ง

เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหาร
จึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี   รวมทั้งมีพืช ผัก ผลไม้ นานาชนิด   นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลาย
ร้อยปี   ตั้งแต่สมัยอยุธยา   เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน    จึงเป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอด
ต่อ ๆ กันมา    ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย     และติดต่อกับต่างประเทศ    มีแขกบ้านแขกเมือง   ไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา
และที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลายพระองค์รวมทั้งแวดลงชาววัง ซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญ
ในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง

   ลักษณะอาหารภาคกลางมีที่มาต่าง ๆ กัน ดังนี้
  1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ  เช่น   เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย
    ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น
  2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ ทั้งนี้เพราะบรรดาคุณท่านท้าวเธอที่อยู่ในรั้วในวังมีเวลาว่างมากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส
    วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก
  3. เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิก็มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดา น้ำปลาหวานก็ต้องคู่
    กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง  ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง    หรือแม้กระทั่งไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสด
    หรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกมากมายเช่นพวกผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น
  4. เป็นภาคที่มีอาหารว่าง   และขนมหวานมากมาย   เช่น   ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง
    ขนมหวานหลากหลายที่ทำจากไข่ , แป้งชนิดต่าง ๆ   เช่น   แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งมัน หรือแป้งหลายชนิดรวมกัน  เช่น  ขนมชั้น ขนมสอดไส้
    ขนมเปียกปูน ขนมกง ขนมมุก ขนมลืมกลืน ขนมเต่า เป็นต้น 
 จากความหลากหลายของอาหารภาคกลางนี้เอง   จึงทำให้รสชาติของอาหารภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ
คือมีรส  เค็ม  เผ็ด  เปรี้ยว  หวาน    คลุกเคล้าไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหาร    นอกจากนี้มักจะใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส   เช่น
พวกเครื่องเทศต่าง ๆ   ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด



อาหารภาคอีสาน  (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ)   มีรสชาติเด่น 
คือ  รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก
ผักพื้นบ้าน  เช่น  มะขาม  มะกอก  


           อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบ
ใส่กะทิ   คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด  เช่น
ซุปหน่อไม้  อ่อม  หมก  น้ำพริกต่างๆ  รวมทั้งส้มตำ

           อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย    ได้แก่    ปลาร้าบ้อง
อุดมด้วยพืชสมุนไพร    เช่น    ข่า   ตะไคร้   หอมแดง    กระเทียม
ใบมะกรูด    มะขามเปียก    หรืออย่างแกงอ่อม     ที่เน้นการใช้ผัก
หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวาน
ของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาว
หรืออย่างต้มแซบ   ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของ
ของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกัน

           คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไป
จะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด   หวด  คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย  ทำด้วยไม้ไผ่
ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก


 


ภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด   ลักษณะภูมิประเทศ   เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล
ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล
อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล    อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล


           อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้    มักเกี่ยวข้องกับปลา   และสิ่งอื่น ๆ  จากท้องทะเล    อาหารทะเลหรือปลา
โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด       อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ      โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาด
ไม่ได้เลย       เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก       ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบ
ทุกอย่าง  ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น    และมองในอีกด้านหนึ่ง
คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

           เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล   เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดใน
หนึ่งมื้อได้    คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร    เช่น  กุ้งส้ม   ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ
ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว    การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับ
เกลือ น้ำตาลทราย   หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหาร
รับประทานได้


ö    ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö    ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้
ö    ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ  ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน
ö    กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö    น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน   ใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม
ö    พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้
ö    เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้  ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน  จึงนำมาปรุงอาหารได้  เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้


           อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย  น่าลิ้มลอง  แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน    คือความเผ็ดร้อนของรสชาติ
อาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด  เค็ม   เปรี้ยว   แต่ไม่นิยมรสหวาน      รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจาก
พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย    ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ     รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก   น้ำส้มลูกโหนด
ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น


           เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง
ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด   ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็
เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ     แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคน
ภาคใต้เท่านั้น     การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้     ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน   หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้